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日式高汤用柴鱼，昆布所煮的高汤，一次汤可做味啉汤，二次汤可做土瓶蒸。

安徽菜系由皖南、沿江和沿淮地方风味构成。皖南菜是主要代表。以火腿佐味、冰糖提鲜、擅长烧炖，讲究火工。特色菜有:葫芦鸭子、符离集烧鸡。

赤味与中国黄酱颜色一样，只是味道没有中国黄酱咸，微带甜味。"赤"即为汉语中"红"的意思，所以也叫红大酱。

(二)凉拌小菜

苏子叶是一种草本植物，有的叶梗为紫红色，也有叶、梗为绿色的，中国常用于中草药。

以上是调味料的大致说明，同样是发酵而成调味料，中国和日本的用法已经不同。如前所述，日本菜中调味料的使用是为了把材料原味的淡味更充分的牵引出来，而中国料理是为了增加美味而使用调味料。

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