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主要由两部分：
酵母发酵时形成的一些醇类、酸类、酯类物质在烘烤时的变化；
成色反应时形成的醇类、醛酮类、酯类物质。它们构成面包特有的风味。
新烤箱到手要空烤，让加热管的异味散掉
完成断裂面团已水化，湿粘，无法再卷起，有透明胶质的丝线，完全不具有弹性。
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