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全国烘焙机构十强排名

放大字体  缩小字体    更新日期:2025-07-11 08:27  来源:深圳烘焙培训学校  作者:李先生  浏览次数:753
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但由于烘烤进行中,内部温度会不断上升,当达到淀粉的糊化温度时(高于50℃),水份会被淀粉结合,这样内部向外补充的水份会越来越少,蒸发层水份会减少,温度会超过100℃,然后面包外皮干燥成一层无水的面包壳(产品吸潮回软后称为面包皮)。

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面包在烘焙中影响体积增大的因素:
1.前期发酵状况:包括酵母活力,面团持气性,醒发状态;
2.烘烤初温:适宜。太高时面包很快形成,不利于后步体积延展膨胀;
3.烘烤湿度:湿热空气润湿表皮,否则破裂;
4.是否用烤模:模具减少了面包坯散发气体的有效面积。

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香味形成的途径食品中的香气有的是食物本身含有的,有的是通过生物或化学的途径或降解成气味物质而产生的。形成的途径大体分为生物合成、直接酶的作用、间接酶的作用以及高温分解作用。

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塔塔粉:用来中和蛋白的碱性,帮助蛋白泡沫的稳定性,常用于戚风蛋糕。

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香是食品风味的重要组成部分,香气是由多种挥发性的香味物质组成,各种香味的发生与食品中存在的挥发性物质的某些基因有密切关系。

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低筋面粉:蛋白质含量8.5%以下,一般适用于饼干、蛋糕。

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